(Indirecte methode met voordeeg)
De pizza canotto of pizza contemporanea is de moderne variant van de traditionele Napolitaanse pizza, gekenmerkt door een enorm dikke, holle en luchtige opstaande rand. “Canotto” is het Italiaanse woord voor opblaasboot of rubberbootje, wat verwijst naar de dikke korst, bol en vol grote luchtbellen die aan de rand van een bootje doet denken.
De hedendaagse Napolitaanse pizza wordt, in principe, steeds bereid met een biga-voordeeg.
Belangrijke kenmerken:
- Hoge hydratatie: Het deeg bevat erg veel water (minstens 60% tot soms wel 75% of meer), wat zorgt voor grote gasbellen tijdens het rijzen.
- Bereiding: er wordt gebruik gemaakt van extra sterke bloem (tipo 00) en men laat het deeg lang rijzen (minstens 18 uur, vaak 24 uur of langer). Het einddeeg wordt in principe bereid via de indirecte methode, d.w.z. dat er gestart wordt met een voordeeg zoals biga of poolish.
- Het vormen: Bij het vormen van de bodem wordt de lucht vanuit het midden naar de zijkanten toe geduwd, zodat de rand circa 3,5 cm breed en intact blijft.
- Het bakken: De pizza wordt gebakken in een zeer hete oven (rond de 400°C of hoger), waardoor de dikke rand flink opblaast en krokant en zacht tegelijk wordt.
Grootste verschillen tussen de klassieke en de hedendaagse Napolitaanse pizza
| PIZZA CLASSICA | PIZZA CONTEMPORANEA (PIZZA CANOTTO) | |
| De rand (cornicione) | De rand is ongeveer 1 tot 2 centimeter hoog en compact. | De rand is gigantisch, vol luchtbellen en kan wel 4 tot 5 centimeter dik worden. |
| Hydratatie | Wordt in principe gemaakt met 60% water | Vraagt meer water (65% tot 75% hydratatie), wat zorgt voor grote gatenstructuur in de korst. |
| Deeg en rijstijd | Gebruikt vaak een direct deeg dat dezelfde dag of wat korter rijst. | Er wordt gebruik gemaakt van een voordeeg zoals biga, poolish of desem en een lange rijstijd tot wel 48 of 72 uur voor extra smaak en verteerbaarheid. |