Bloem
Bloemtype
Voor pizzadeeg gebruiken we een fijne bloem. Hoe fijner (en hoe witter) de bloem, hoe beter je pizzabodem.
Zeer fijn gemalen bloem wordt in Italië aangeduid als type “00”, in Duitsland als type “405”, en in België en Frankrijk als type “T45”.
In Nederland wordt deze bloem ook wel verkocht onder de naam “patentbloem”.
Gebruik dus bij voorkeur een bloem van dit type, alhoewel je ook erg goede pizzabodems kan vormen uit gewone tarwebloem.
| Italië | Duitsland | België/Frankrijk | België/Nederland |
|---|---|---|---|
| Typo 0 | Type 550 | T55 | Tarwebloem |
| Typo 00 | Type 405 | T45 | Patentbloem |
Bloemsterkte
De term “00-bloem” zegt echter helemaal niets over de sterkte van de bloem.
Voor pizzadeeg gebruik je een sterke bloemsoort met een eiwitgehalte van ca. 12% en een W-waarde tussen de 250 en 320.
Die W-waarde geeft eigenlijk, eenvoudig gezegd, de kracht weer die nodig is om het deeg te laten scheuren. Hoe hoger de W-waarde, hoe sterker het glutennetwerk, hoe elastischer en dus hoe sterker het deeg.
Welke W-waarde je nodig hebt, wordt bepaald door wat je met die bloem gaat doen. Wil je je deeg op kamertemperatuur laten rijpen (en hoe lang), of juist in de koeling (en hoe lang).
Voor een deeg met een lange rijstijd heb je een bloem met een hoge W-waarde nodig, zodat het deeg niet uitzakt en zijn kracht verliest. Voor een deeg met een korte rijstijd moet je daarentegen een bloem met een lage W-waarde gebruiken zodat het deeg niet te elastisch is en steeds terug veert tijdens het stretchen/uitrollen.
De sterkte van je bloem wordt dus uitgedrukt in W-waarde, een getal dat grofweg ligt ergens tussen de 90 en 350.
De verdeling is grofweg als volgt:
Zwak
Bloem met W-waarde 90 tot 170
Deze bloem is vooral geschikt voor koekjes, wafels, soepstengels en kruimelige zoetwaren.
Zwakke bloem absorbeert ongeveer 50% van zijn eigen gewicht in water en is eigenlijk niet geschikt voor de bereiding van pizzadeeg.
Maximum 1 l water op 2 kg meel
Medium
Bloem met W-waarde 180 tot 260
Deze bloem is vooral geschikt voor baguette, pizza en pasta.
Gemiddeld sterke bloem absorbeert 55% tot 65% van het eigen gewicht in water.
Tot 1 l water op 1,8 kg meel
Sterk
Bloem met W-waarde 280 tot 350
Deze bloem is geschikt voor lang rijzend pizzadeeg (8 uur en langer) voor pizza.
Sterke bloem kan wel 65% tot 75% van het eigen gewicht in water absorberen.
Tot 1 l water op 1,6 kg meel
Sommige bloemsoorten, zoals Manitoba-bloem, zijn nog sterker dan 350W en bevatten heel veel gluten. Deze soorten worden vooral gebruikt om een zwakkere bloem te versterken, al is het niet onmogelijk om, met de juiste variabelen, een pizzadeeg te maken met enkel manitoba-bloem.
Wil je pizzadeeg bereiden en de pizza eten op dezelfde dag, kies dan voor een meelsoort met een lage W-waarde.
Trek je meer tijd uit en wil je meer smaak, hydratatie en rijping, kies dan voor een meelsoort met een hogere W-waarde.
Pizzabodems bereid met een voordeeg zoals biga en poolish vereisen een bloem met een hoge W-waarde omdat deze een langere rijping kennen.
Voorbeelden
Caputo is een bekende Italiaanse producent met een ruim assortiment aan bloem.
Hieronder een greep uit hun aanbod en de kenmerken van elk type bloem.
Bloem met fantastische hydratatie, geschikt voor lange rijstijden.
– Type bloem: “0”
– Proteïne: 12,5%
– W-waarde: 260-280
Bloem met goede hydratatie, vooral geschikt voor langere rijstijden (+8u).
– Type bloem: “00”
– Proteïne: 12,5%
– W-waarde: 260-270
Bloem met een geweldige hydratatie, vooral geschikt voor pizzadeeg met zeer lange rijstijden (+10 uur op kamertemperatuur of tot 72 uur gekoeld).
– Type bloem: “00”
– Proteïne: 13%
– W-waarde: 300-320
Bloem met fantastische hydratatie, geschikt voor zeer lange rijstijden en/of deeg met een hoge hydratatie.
– Type bloem: “0”
– Proteïne: 14,5%
– W-waarde: 370-390
Gemiddeld sterke bloem voor kortere (1 à 2 uur) tot gemiddelde rijstijden (2 tot 8 uur)
– Type bloem: “00”
– Proteïne: 12,5%
– W-waarde: 260-270
Goede pizzabloem van het type “00” is o.a. ook de Molino Dallagiovanna, verkrijgbaar bij Colruyt (2.59 EUR/kg), La Molisana bij Delhaize (2.99 EUR/kg) of La Tua Farina bij Albert Heijn (3.18 EUR/kg), maar je komt vast en zeker ook tot goede resultaten met de goedkopere “T45” tarwebloem, verkrijgbaar bij Carrefour (0.89 EUR/kg), met de met Everyday tarwebloem T55 bij Colruyt (0.35 EUR/kg). en met de tarwebloem van Albert Heijn (0.35 EUR/kg).
Gist
Verse gist (bakkersgist)
Verse gist wordt meestal verkocht in blokjes van circa 40 gram.
Als je het blok gist hebt aangebroken, is het noodzakelijk de rest te verpakken in aluminiumfolie om de gist optimaal te conserveren.
In verse gist zit veel meer water dan in gedroogde gist. Verse gist is daardoor minder lang houdbaar van de gedroogde variant.
Verse gist voldoet aan de volgende kwaliteiten:
- Witte tot zachtgele kleur
- Ferme maar brokkelige structuur
- Het ontbreken van een onaangename geur
- Een goede fermenterende kracht
Instantgist
Professionele pizzabakkers geven tegenwoordig vaak de voorkeur aan gedroogde gist omdat de resultaten daarmee ‘constanter’ zijn dan met verse gist.
Instantgist hoeft ook niet vooraf opgelost te worden in een vloeistof, het kan zonder meer aan bloem worden toegevoegd.
Je vindt instantgist vaak verpakt in zakjes van 7 gram.
De verhouding verse gist – instantgist is 3 op 1. Dit betekent dat 100 verse gist kan vervangen worden door 33 g instant gist.
Semola (griesmeel) en maïsmeel
Semola is een bijzonder en waardevol ingrediënt voor pizzabakkers. Semola geeft een lekkere bite aan pizzadeeg, het deeg wordt er krokanter van.
Fijn gemalen griesmeel wordt echter vooral gebruikt als hulpmiddel bij het vormen van de pizzabodem. Je brengt het aan op en onder de gerezen pizzabollen om die uit de deegkrat te halen. Je strooit het op het werkblad, zodat de pizzabodem niet blijft plakken en makkelijk te vormen en op te scheppen is. Als (glutenvrij) alternatief voor griesmeel kan je (wit) maïsmeel of kikkererwtenmeel gebruiken.
Gebruik in elk geval liever geen bloem want bloem neemt vocht op en blijft aan de pizzabodem plakken, terwijl griesmeel achteraf gemakkelijk van het deeg kan verwijderd worden is . Bloem die aan de pizzabodem blijft kleven verbrandt ook snel, waardoor je een zwarte bodem krijgt.
Opgelet: semola is niet glutenvrij. Wil je een glutenvrije pizza, dan kan je gebruik maken van rijstmeel, (wit) maïsmeel of kikkererwtenmeel.
Mozzarella
Mozzarella is een smeuïge kaas met een milde smaak en een zachte textuur.
De mozzarella van koemelk heeft een frisse smaak; hij wordt, gekenmerkt door zijn witte kleur en een glad oppervlak, evenals een zachte, smeuïge en vochtige textuur.
De mozzarella di latte di bufala, gemaakt van buffelmelk, heeft een meer uitgesproken en karakteristieke smaak, maar ook een dikkere korst en een zachte en smeltende kern.
Ten slotte is er de mozzarella cucina, een “droge” mozzarella die de bijzonderheid heeft dat er geen melk in het zakje zit. Dankzij het lage vochtigheidspercentage is deze mozzarella speciaal bedoeld voor warm gebruik.
