Pizzadeeg bevat slechts een kleine hoeveelheid gist.
Het bepalen van de juiste hoeveelheid gist is echter niet zo simpel.
De hoeveelheid gist hangt immers af van 3 belangrijke factoren:
- de gistsoort
- de rijstijd
- de temperatuur
De gistsoort
Verse gist verhoudt zich tot gedroogde gist in een verhouding van 3 op 1. Voor 1 gram gedroogde gist gebruik je dus 3 gram verse gist.
Professionele pizzabakkers geven tegenwoordig meestal de voorkeur aan gedroogde omdat de resultaten daarmee “constanter” zijn en omdat gedroogde gist niet vooraf moet opgelost worden in water alvorens die met het deeg gemengd wordt. Door de fijne korrelstructuur kan de gist droog aan het deeg worden toegevoegd en gebeurt het oplossen tijdens het kneden.
De rijstijd
De rijstijd van het deeg speelt een uiterst belangrijke rol: hoe langer je deeg rijst, hoe minder gist je kan gebruiken.
De temperatuur
Uiteraard heeft ook de temperatuur een invloed heeft op de hoeveelheid gist: een deeg dat rijst in de koelkast dient meer gist te bevatten dan eenzelfde hoeveelheid deeg dat dezelfde tijd rijst op kamertemperatuur.
Als het deeg uit de koeling komt moet het wel genoeg kracht hebben om weer op kamertemperatuur te komen en buiten de koeling ook nog iets te rijzen. Bij te weinig gist lukt dit onvoldoende.
Hoeveel gist verwerk ik in mijn pizzadeeg?
Hoeveel gist exact moet gebruikt worden is onmogelijk te bepalen, omdat die hoeveelheid afhankelijk is van bovenstaande omstandigheden.
De hoeveelheid gedroogde gist ligt in elk geval altijd tussen minimaal 1 gram en maximaal 3 gram per kilogram bloem (0,1 tot 0,5%).
Hieronder een richtinggevende tabel:
| TEMPERATUUR | RIJPINGSTIJD | PERCENTAGE GIST | INSTANT GEDROOGDE GIST (1 KG BLOEM) | VERSE GIST (1 KG BLOEM) |
|---|---|---|---|---|
| KAMERTEMPERATUUR | 5 uur | 0.20% | 2g | 6g |
| KAMERTEMPERATUUR | 8 uur | 0.10% | 1g | 3g |
| KAMERTEMPERATUUR | 18 uur | 0.03% | 0.30g | 0.9g |
| KOELKAST | 24 uur | 0.30% | 3g | 9g |
| KOELKAST | 48 uur | 0.10% | 1g | 3g |
| KOELKAST | 72 uur | 0.05% | 0.5g | 1.5g |