Een voordeeg is een deeg dat vooraf wordt bereid en gefermenteerd voordat het wordt toegevoegd aan het uiteindelijke deeg.
Het bestaat door de band uit een deel water en bloem uit het recept, samen met een kleine hoeveelheid gist. Men laat het meestal 6 tot 24 uur vooraf fermenteren voordat het wordt toegevoegd aan het uiteindelijke deeg.
Door de langere fermentatietijd kan de gist een breder scala aan smaakstoffen produceren, wat resulteert in een pizzabodem met een rijk, diep smaakprofiel.
Er zijn twee hoofdtypen voordegen:
- poolish, een “vloeibaar” voordeeg, oorspronkelijk afkomstig uit Polen, en
- biga, een “stijf” voordeeg afkomstig uit Italië.
Zowel poolish als biga bereiken gelijkaardige resultaten en kunnen door elkaar gebruikt worden, maar hun bereidingsproces en effecten op het deeg verschillen lichtjes.
Poolish en biga mak&锑(§è!ç,;:=en, normaliter, 30 à 35% uit van het einddeeg, maar bij een biga kan dit ook (beduidend) meer zijn.
Biga
Biga is een Italiaanse fermentatietechniek die een basismengsel van bloem, water en gist omzet in een deeg met een fantastische diepte en smaak.
Deze aloude methode, afgeleid van de Italiaanse term “biga”, wat “gefermenteerd deeg” betekent, is uitgegroeid tot het goed bewaarde geheim van talloze gerenommeerde pizzeria’s.
Het maken van biga-pizzadeeg is een proces dat wat tijd en geduld vraagt, maar het zorgt wel voor een schitterend eindresultaat. Door de verlengde fermentatie kan de gist smaken opbouwen: nootachtigheid en een vleugje scherpte die de smaakpapillen delicaat strelen. Het lange fermentatieproces geeft het deeg ook een licht zure smaak, die veel mensen erg lekker vinden.
Biga is een heerlijk voorgegist deeg dat een mooie nasmaak en een mooie uitgesproken korst geeft.
Over het algemeen is een klassiek recept voor het maken van biga als volgt:
- Sterk broodmeel (13% tot 16% eiwitten)
- Water: 44% van het bloemgewicht
- Verse Gist: 1% van het bloemgewicht
Een biga kun je gerust 48 uren laten fermenteren, of zelfs 72 uren. Een langere fermentatie komt het deeg ten goede.
Poolish
Poolish komt oorspronkelijk uit Polen en werd populair in de Franse bakkerij. Het is een zeer vloeibaar voordeeg gemaakt van gelijke delen bloem en water, met een beetje gist.
Zodra de ingrediënten van de poolish zijn gemengd, laat je het fermenteren. En tijdens die rijping begint het een rijke, bijna boterachtige smaak te ontwikkelen die zich onderscheidt van andere starters.
Een klassiek recept voor een poolish-voordeeg:
- 100g bloem
- 100g water
- 0.2g droge gist
Bij Poolish is de maximum fermentatieperiode
